Кебаб – общее восточное название блюд из жареного мяса. Но в европейских странах это наименование закрепилось за одним популярным рецептом: люля-кебабом. Это блюдо представляет собой разновидность шашлыка из рубленой баранины, нанизанной на шампур и зажаренной на мангале. Важное условие: для люля-кебаба не используют яиц или хлеба. Фарш вымешивают так, что он удерживается на шампуре без дополнительных связующих компонентов.
Как приготовить кебаб дома: выбор ингредиентов
Классические ингредиенты для люля – это свежая молодая баранина, курдючный жир, специи и свежий лук. Но можно приготовить люля-кебаб из свинины, говядины или птичьего филе, а то и вовсе смешать несколько видом мяса. Главное, чтобы филе было свежим и не подвергалось заморозке. Мясо следует мелко нарезать, порубить на фарш, а не пропустить через мясорубку. Почему это важно? Мясорубка сминает волокна, из-за чего они раньше времени начинают выпускать сок.
Пленки, прожилки и хрящи испортят люля-кебаб, поэтому перед замешиванием фарша важно очистить филе от всего, что может образовать твердые комочки. Готовый люля должен таять во рту.
Второй неотъемлемый компоненты – жир. Смесь должна быть достаточно жирной и вязкой, но необязательно использовать именно курдючный жир (тем более что его не так просто найти). Можно добавить в фарш белое сало. Его так же, как и мясо, следует нарезать маленькими кусочками.
Наконец, еще один важный ингредиент – мелко нарезанная зелень. Обратите внимание, что речь идет не о луке! Его добавляют, когда подают люля-кебаб к столу. В фарш идет свежая кинза или базилик. Не перестарайтесь с количеством зелени, иначе мясо начнет горчить. Также по вкусу можно добавить соль и черный молотый перец.
Важные правила приготовления люля-кебаба:
-Выбирайте только свежее мясо.
-Не пропускайте его через мясорубку, а мелко нарезайте ножом.
-Не добавляйте яйца и хлеб!
-Не забудьте про сало.
-Используйте правильные специи: кинзу и базилик.
-Лук добавляйте к готовому блюду при подаче на стол.
Духовка или мангал?
Мясо надо правильно вымесить: обычно это занимает не меньше 20 минут. Фарш должен стать полностью однородным, вязким, готовая смесь немного прилипает к рукам. Чтобы фарш не разлетался по кухне, можно вымешивать его через пищевую пленку. Также не забудьте вымыть руки и немного смочить их перед замешиванием и формированием «колбасок».
После приготовления фарша его нужно поставить в холодильник на час-другой для застывания сала. Однако замораживать мясо не следует, только охладить. Через час можно формировать «колбаски». Это делается руками. Кебаб не должен распадаться: напоследок, уже на шампуре, его следует обжать ладонями.
Классический рецепт люля-кебаба требует приготовления блюда на мангале. Выкладывать шампуры нужно над горячими углями, но огня быть не должно. Поворачивайте шампуры, чтобы корочка образовывалась равномерно. К столу кебаб подают горячим вместе с зеленью и лавашем.
Конечно, в домашних условиях можно вымесить фарш, сформировать кебаб и поместить мясо в разогретую духовку. Так корочка будет образовываться равномерно. Но это грубое нарушение рецепта. Вкус мяса, приготовленного в духовке, разительно отличается от блюд на мангале, поэтому вы не получите «тот самый» кебаб, которым вас угощают в ресторанах.